咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实，除了咖啡，我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时，都很容易产生丙烯酰胺。
浙江在线4月2日讯（浙江在线编辑 杨静涛）昨日，不少人的朋友圈被一条题为“星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西”的文章刷屏。一时之间，“咖啡致癌”的消息不胫而走。曾被认为是健康饮食一部分的咖啡，突然之间竟然变成了癌症的帮凶，难道以后再也不能愉快地喝咖啡了吗？
加州法庭宣布咖啡店需贴致癌警示
在3月28日美国加州法庭宣布，包括星巴克、绿山咖啡、7-11、全食超市等91家咖啡企业，必须在门店内明确贴上警示标语，提醒消费者咖啡中可能含有致癌成分。
根据上述法庭文件显示，总部位于加州的美国毒物教育和研究委员会（Council for Education and Research on Toxics）在此案中指控星巴克和其他公司未警告消费者，他们出售的咖啡中含有高含量的丙烯酰胺，后者是一种有毒的致癌化学品，而指控的依据是上述91家公司违反了加州65号令。
所谓的65号令，即根据1986年加利福尼亚居民以绝大多数票通过的《安全饮用水及有毒物质法案》。起初该法案是要求了900种导致癌症和生育瑕疵的化学物贴警示标签，不过在2017年12月29日，65号令清单更新，囊括了1009种物质。
关于在美国加州的法律诉讼，全美咖啡行业协会于3月29日发布的公告，其中指出：在咖啡产品上贴上致癌警告标签将会是一个误导消费者的行为。全美咖啡行业协会主席及首席执行官威廉莫瑞表示：“咖啡早已被证明是对健康有益的饮品。此次法律诉讼产生了一个可笑的结果，这项第65号判决使消费者倍感困惑，并且也无益于公众对健康的认知。同时，该协会指出：“整个咖啡行业目前正在考虑各项应对，包括继续提出上诉及采取进一步的法律行动。”
罪魁祸首丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。
咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高温烘焙过程中自然产生的。其实，除了咖啡，我们平常吃的众多食物在超过120℃的温度下烘焙煎炸烤等操作时，都很容易产生丙烯酰胺。
1994年，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究中心（IARC）把丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是对人类具有潜在致癌性。2A级致癌物的含义，是被动物实验证实具有致癌倾向，而缺乏基于人群的流行病学数据，或者流行病学数据不足。换言之，丙烯酰胺对人体的危害，迄今还没有实锤，只是“具有一种可能性”。
早在此次的“星巴克事件”之前，美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼，要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明：该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。
每天喝10千克咖啡才能到达致癌剂量
即便经过高温烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均摄入的最高量，也不足以达到致癌剂量。
根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》(Food and Chemical Toxicology）上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每天每公斤体重2.6微克（μg）-16微克。假设一个50公斤体重的成年人，每天摄入丙烯酰胺的致癌量为130（每天每公斤体重2.6微克*50公斤=每天130微克）。
根据中国国家食品安全风险评估中心的数据，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均剂量为13微克/千克（μg/kg），也就是说，每天要喝10千克的煮咖啡，才会喝到致癌剂量。10千克煮咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量，而日常生活中，极少有人会喝到这样的量。
这些食品比咖啡更可能致癌
炸鸡等高温煎炸的肉类，受烹调过程的影响（为追求口感，一般会裹上淀粉入油锅煎炸），除了含有丙烯酰胺，还会产生杂环胺、苯并芘,尤其是焦糊的部分，含量会更高。从这个角度来说，它们的确远比咖啡“危险”
上海市同济医院营养科营养师高芸表示，长期、过量食用含有丙烯酰胺的食物的确有可能诱发癌变，但对于日常的咖啡饮用，则不必过于恐慌，“资料显示每千克速溶咖啡中约含0.36毫克丙烯酰胺，几乎是薯类油炸食品的一半，实际浓度其实很低。”同时，也有研究表明咖啡中的一些成分甚至可能降低部分癌症的风险概率，故而此次判决中因为咖啡中含有丙烯酰胺而进行了全盘否定，实在有失偏颇。
此外，烘焙爱好者也需注意，在自制焦糖、烤制面包等的过程中，给食物加热、上色也会发生反应产生丙烯酰胺，因此建议大家不要刻意追求浓香、焦香，“喝咖啡我们也建议每天喝1-2杯清咖，或仅添加纯牛奶，尽量避免加入焦糖、奶泡、奶精等”。
高芸指出， “事实上，日常生活中，一些经过高温加工的淀粉类食物，如烧烤、薯片、薯条等的丙烯酰胺摄入量会比咖啡高得多，建议大家尽量避免食用煎炸类食品，家庭烹饪也应以蒸、煮为主。”
如何减少丙烯酰胺的摄入？
1.烹调时，多蒸煮炖、少煎炸烤炒，坚决不吃煎/炸/烤糊了的食物，尤其是烤糊了的肉类；
2.少喝速溶咖啡，现磨现煮咖啡更健康，以减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入；
3.少喝浓咖啡，或者加入过多糖、奶的花式咖啡；
4.最理想的咖啡饮用方式是意大利浓缩咖啡加少许奶，无糖饮用。如果觉得口感略苦，可选少糖或半糖；
5.双相障碍、躁狂症、精神分裂症等精神疾病患者不可喝咖啡，胃肠功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨质疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天顶多一杯。普通人一天最多不要超过五杯咖啡。
丙烯酰胺到底是什么？
丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物。
一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程度呈正相关。
同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。
早在此次的“星巴克事件”之前，美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等9个快餐连锁店提起诉讼，要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明：该食品含有致癌物质“丙烯酰胺”。
国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺归为二级致癌物，它虽不属于高毒物质，却是人类可能致癌物，长期大量摄入可能增加患癌风险。
此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
“喝咖啡致癌”是真的吗？
动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。
根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology )上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。
姑且用最保守的数字来估算一下：
一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量（煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg，数据来源：中国国家食品安全风险评估中心）
10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！一天喝8杯水都做不到的人，就别操这个心了。
丙烯酰胺还“藏”在这些食物里
含焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等食物让人回味无穷，但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品中隐藏着这种致癌物。
生活中，丙烯酰胺十分常见。国内外检测发现，三类食物丙烯酰胺最易超标：
一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类；二是油条、薄脆、排叉(北京传统小吃)等油炸面食；三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。
几招教你避开丙烯酰胺
想要远离丙烯酰胺，饮食上应注意：
少喝速溶咖啡，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量远远高于煮的、深度烘焙的咖啡；
在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽量避免过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长；
做主食时，建议采用蒸、煮、炖的做法，少用煎、炸、烤；
最好少吃油条、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃；
少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品；
如果要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块切大，把片切厚，这样有利于减少丙烯酰胺；
馒头片、面包片不要烤得太黄。
丙烯酰胺摄入量的增高会导致神经损伤，这种神经毒性是一种非线性关系，每天最高的阈值在800～2700微克。因此，对于人们来说，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量，也就是那句妈妈经常唠叨的话——少吃油炸食品，多吃蔬菜水果。至于咖啡，喝不喝随您的意。